Recette Araignée de Porc Rôtie : Le Joyau Méconnu du Boucher
L’araignée de porc reste l’un des secrets les mieux gardés des bouchers et des chefs. Ce petit muscle niché dans la région pelvine du cochon tire son nom de sa forme qui évoque les pattes d’une araignée, avec ses fibres musculaires qui rayonnent depuis le centre. Prisée pour sa tendreté exceptionnelle et son persillage généreux, l’araignée offre une saveur intense qui rivalise avec les meilleurs morceaux de bœuf, tout en restant accessible.
Recette Araignée de Porc Rôtie : Le Joyau Méconnu du Boucher
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minutesL’araignée de porc rôtie à la poêle révèle toute la noblesse de cette pièce méconnue : tendreté fondante, persillage généreux et saveur intense sublimés par une cuisson rosée et un beurre aux herbes aromatiques.
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Ingrédients
2 8 5/6 oz araignées de porc
2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe huile d’olive
2 1 3/4 oz gousses d’ail
2 1 pincée branches de thym frais
1 1 branche de romarin
2 cuillères à soupe Fleur de sel
10 4/7 oz Poivre noir du moulin
1 1 1/4 cup noisette de beurre
Equipment
poêle en fonte ou à fond épais
pince de cuisine
thermomètre (optionnel)
Instructions
- Préparer la viande (5 minutes avant cuisson) Sortez les araignées de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles atteignent la température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : une viande sèche donnera une meilleure croûte dorée. Salez généreusement des deux côtés, le poivre viendra après la cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
- Chauffer la poêle (2 minutes) Faites chauffer votre poêle à feu vif avec l’huile d’olive. La poêle doit être bien chaude avant d’y déposer la viande : un léger filet de fumée doit s’en échapper. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle caramélisation.
- Saisir les araignées (4 minutes) Déposez délicatement les araignées dans la poêle sans les bouger. Laissez-les cuire 2 minutes sur la première face pour développer une belle croûte dorée. Retournez-les avec une pince et ajoutez immédiatement l’ail écrasé, le thym et le romarin dans la poêle. Laissez cuire encore 2 minutes.
- Arroser et finir la cuisson (2-3 minutes) Réduisez légèrement le feu à moyen-vif et ajoutez la noisette de beurre. Inclinez la poêle et, avec une cuillère, arrosez continuellement les araignées avec le beurre parfumé aux herbes. Cette technique, appelée « basting », garantit une cuisson homogène et ajoute une saveur incomparable. Pour une cuisson rosée parfaite, la température à cœur doit atteindre 60-63°C.
- Repos de la viande (5 minutes – crucial !) Retirez les araignées de la poêle et déposez-les sur une planche à découper. Recouvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, garantissant une tendreté optimale.
- Découpe et service Poivrez généreusement au moulin. L’araignée de porc se découpe en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Disposez les tranches en éventail dans l’assiette et nappez-les du jus de cuisson parfumé récupéré au repos.
Notes
- Ne retournez la viande qu’une seule fois et résistez à l’envie de la déplacer pendant la cuisson.
FAQ – Araignée de Porc Rôtie
1. Qu’est-ce que l’araignée de porc exactement ?
L’araignée de porc est un petit muscle situé dans la région pelvienne du cochon, pesant environ 150 à 180g par pièce. Son nom provient de sa forme caractéristique avec des fibres musculaires qui rayonnent depuis le centre, évoquant les pattes d’une araignée. C’est un morceau très prisé des connaisseurs pour son persillage généreux et sa tendreté exceptionnelle. Peu sollicité par l’animal durant sa vie, ce muscle reste tendre et développe une saveur intense comparable à celle des meilleurs morceaux de bœuf.
2. Où acheter l’araignée de porc et à quel prix ?
L’araignée de porc se trouve principalement chez les bouchers artisanaux et dans certaines boucheries de supermarchés spécialisées. Il est souvent nécessaire de la commander à l’avance car elle n’est pas systématiquement exposée en vitrine. Comptez entre 12 et 18€ le kilo selon la qualité (porc standard, fermier ou Label Rouge). Étant donné qu’une araignée pèse environ 150-180g, prévoyez 2 à 3€ par pièce. Sa rareté relative s’explique par le fait qu’on ne trouve que deux araignées par animal.
3. Peut-on remplacer l’araignée de porc par un autre morceau ?
Si vous ne trouvez pas d’araignée, vous pouvez la remplacer par du filet mignon de porc, qui offre une tendreté similaire, ou par des médaillons de filet. L’onglet de porc constitue également une bonne alternative avec une texture proche. Pour une expérience comparable en termes de persillage et de saveur, l’araignée de bœuf (si disponible) est le substitut idéal, avec une cuisson identique. Toutefois, aucun de ces morceaux ne reproduit exactement la combinaison unique de tendreté, de persillage et de saveur de l’araignée de porc.
4. Quelle est la cuisson idéale pour l’araignée de porc ?
L’araignée de porc se déguste idéalement rosée, avec une température à cœur de 60-63°C. Cette cuisson préserve toute sa tendreté et son jus. Une cuisson trop prolongée rendrait la viande sèche et moins savoureuse. Contrairement aux idées reçues sur le porc qui devrait être « bien cuit », les normes sanitaires actuelles et la qualité de la viande permettent de consommer l’araignée rosée sans risque. Fiez-vous au test du toucher : la viande doit être souple mais légèrement résistante sous le doigt.
5. Combien de temps peut-on conserver l’araignée de porc ?
L’araignée de porc crue se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Une fois cuite, consommez-la idéalement le jour même pour profiter pleinement de sa texture fondante. Si nécessaire, vous pouvez la conserver 24 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour la réchauffer, utilisez une poêle à feu très doux avec une noisette de beurre, juste le temps de la tiédir sans la recuire. La congélation est possible pour la viande crue (jusqu’à 3 mois), mais décongèlez-la lentement au réfrigérateur.
6. Faut-il mariner l’araignée de porc avant cuisson ?
La marinade n’est pas nécessaire pour l’araignée de porc grâce à son persillage naturel qui garantit saveur et tendreté. Une simple assaisonnement au sel avant cuisson suffit amplement. Cependant, si vous souhaitez explorer d’autres horizons gustatifs, une marinade courte de 1 à 2 heures maximum peut apporter une dimension aromatique intéressante (marinade asiatique soja-gingembre, aux herbes méditerranéennes, ou au vin rouge). Évitez les marinades acides prolongées (citron, vinaigre) qui risqueraient de « cuire » superficiellement la viande et d’altérer sa texture.
7. Pourquoi laisser reposer la viande après cuisson ?
Le temps de repos de 5 minutes après cuisson est une étape cruciale et non négociable. Durant la cuisson à haute température, les jus de la viande migrent vers le centre. Le repos permet à ces jus de se redistribuer uniformément dans toutes les fibres musculaires. Si vous tranchez immédiatement l’araignée, ces précieux jus s’écouleront dans l’assiette plutôt que de rester dans la viande, résultant en une texture plus sèche. Ce repos, légèrement couvert de papier aluminium, permet également à la température de s’homogénéiser et à la viande de finir sa cuisson par inertie thermique.
8. L’araignée de porc convient-elle à un régime particulier ?
L’araignée de porc est naturellement riche en protéines (environ 25g pour 100g) et contient des lipides de qualité grâce à son persillage. Avec environ 280 calories par portion de 150g, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée. Elle constitue une excellente source de vitamines du groupe B (notamment B12), de zinc et de sélénium. Pour un régime pauvre en glucides ou cétogène, c’est un choix idéal. Les personnes surveillant leur apport en graisses saturées peuvent la consommer occasionnellement en l’accompagnant de légumes. Elle est naturellement sans gluten et convient aux régimes sans lactose si vous remplacez le beurre par de l’huile d’olive.
